CASTILLANE (à la). — Alla castigliana, della Castiglia uno degli antichi regni della Spagna. Pouding glacé à la castillane, budino di riso al limone, cotto a bagnomaria, indi gelato con sciroppo e servito con crema gelata alla vaniglia.
Il gastronomo moderno
, cotto a bagnomaria, indi gelato con sciroppo e servito con crema gelata alla vaniglia.
Chapon à la Cavour, cappone piccato, in salsa all'uovo e sugo di limone, con contorno di cappelletti. - Glace de crème à la Cavour, gelato al limone, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
Il gastronomo moderno
, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie al sciroppo.
Il gastronomo moderno
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e buccie d'arancio al Maraschino.
Il gastronomo moderno
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e
Coupes de joie, coppe di poncino allo champagne - Coupes à la Karl King (conte King), coppe di croccanti con crema gelata alla vaniglia e lamponi - Coupes de glace, coppe di croccanti con frutta al gelato guarnite con foglie verdi.
Il gastronomo moderno
Coupes de joie, coppe di poncino allo champagne - Coupes à la Karl King (conte King), coppe di croccanti con crema gelata alla vaniglia e lamponi
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al Maraschino, crostato con pasta da meringhe.
Il gastronomo moderno
, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al
Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata, alla vaniglia.
Il gastronomo moderno
Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata
IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l'impériale, triglie crostate di farsa al burro, tartufi, funghi e vino bianco - Garniture impériale, piccole forme a corona, ripiene di legumi e verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con tartufi trinciati e filetti d'acciuga - Gàteau impérial, dolce al biscotto, con composta d'albicocche, coperto con sciroppo al pistacchio e servito con crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita al limone.
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crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita
MARGUERITE, Margherita di Valois, detta Margherita di Francia, o Margot de Valois, moglie d'Enrico d'Albret, re di Navarra, scrittrice di poesie e novelle. — Potage à la reine Margot, zuppa di latte d'amandorla all'uovo, con riso e bianco di pollo - Crème plombière à la Marguerite (o Margot), crema alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al sugo d'arancio, con crema gelata al Kirsch e pasticcini all'ananas. - Gàteau Marguerite, dolce di pasta da biscotto ripieno di purea di castagne, candito con composta d'albicocca ed amandorle tostate (Vedi seguito: Reine Margot).
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alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al
MARIE STUART, Maria Stuarda, regina di Francia, poi regina di Scozia, decapitata nel 1587 nel castello di Fotheringhay per ordine della regina Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
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à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
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al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata
MUSICIENS (s. m. pl.) fagioli. — Bombe à la musicienne, bomba gelata con ciliegie al Kirsch, sopra zoccolo di biscotti e ornamentata con figurine d'istrumenti musicali.
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MUSICIENS (s. m. pl.) fagioli. — Bombe à la musicienne, bomba gelata con ciliegie al Kirsch, sopra zoccolo di biscotti e ornamentata con figurine d
NESSELRODE, Carlo, Roberto, conte di Nesselrode, statista russo morto nel 1862. — À la Nesselrode, con panera di castagne e cioccolato gelata - Filets de volaille à la Nesselrode, piatto freddo con filetti di pollo, lingua e uova, con insalata nel mezzo e salsa maionesa - Soufflé de bécasses à la Nesselrode, manicaretto di pernici con tartufi e salsa bruna al Champagne - Pouding à la Nesselrode, dolce con farina, fecola, purea di castagne, uova, cedro ed uva secca, con bianco d'uovo sbattuto, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa al vino od al punch - Bombe à la Nesselrode, gelato di castagne all'interno e crema alla vaniglia.
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NESSELRODE, Carlo, Roberto, conte di Nesselrode, statista russo morto nel 1862. — À la Nesselrode, con panera di castagne e cioccolato gelata
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata.
PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
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printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
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- Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al
RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
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consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata
SAVIGNY. — Carlo Savigny, scrittore di giurisprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs pochés à la Savigny, uova affogate servite al crostino con salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
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salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
SEMPACH, villaggio in Svizzera, ove Arnoldo Win- kelried sconfisse gli austriaci nel 1386 - Bombe à la Sempach bomba gelata, al pistacchio e fior d'arancio, guarnita con fragole ananas.
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SEMPACH, villaggio in Svizzera, ove Arnoldo Win- kelried sconfisse gli austriaci nel 1386 - Bombe à la Sempach bomba gelata, al pistacchio e fior d
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
Il gastronomo moderno
panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
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terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema
TALISMAN (à la) alla talismanno, oggetto segnato di cifre cabalistiche, cui la superstizione attribuiva virtù maravigliose. - Glace à la talisman, cartocci incrostati con pasta da biscotti al cioccolato, ripieni di crema d'amandorla gelata e guarniti con mandorle tostate.
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, cartocci incrostati con pasta da biscotti al cioccolato, ripieni di crema d'amandorla gelata e guarniti con mandorle tostate.
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
WELLINGTON — Duca di Wellington, generale inglese, sconfisse con Blücher Napoleone I a Waterloo - Côtelettes de veau à la Wellington, costolette di vitello cucinate al burro, cipolle e presciutto, con tuorlo d'uovo, crema rappresa e parmigiano - Cuisse de volaille à la Wellington, coscie di pollo arrostite all'olio e servite in salsa piccante - Pouding à la Wellington, budino di semola cotto a bagnomaria con crema al cafè e composta d'albicocca - Riz à la Wellington, budino di riso gelato al vino bianco e sugo di limone, guarnite con ciliege e regine claudie al sciroppo, servito alla crema di lamponi gelata.
Accademia della crusca